В 2014 году, когда Россия ввела контрсанкции против стран Евросоюза, предполагающие запрет на ввоз большого количества пищевых продуктов, а рубль значительно подешевел по сравнению с долларом и евро, аналитикипрогнозировали кризис рынка и сокращение количества заведений минимум на 15%. По данным компании 2ГИС, которая составляет электронные карты городов, в Москве действительно сократилось количество точек общепита к зиме 2015 года — с 2800 до 2700. Но к началу 2016 года открылись новые заведения, в первую очередь недорогие и сетевые. Этому способствовало падение цен на аренду. Многие рестораны сменили концепцию, переделали меню на более бюджетное.
«Секрет» поговорил с владельцами и представителями нескольких небольших заведений и маленьких сетей, чтобы выяснить, как изменилась их работа за год.
«Рецептор»
Значительный рост цен на основные ингредиенты мы заметили летом 2015 года. Сильно выросла цена на крабовое мясо, мы его исключили из меню, подорожала рыба: сибас, сёмга, дорадо, а также все японские продукты: соевый соус, копчёный угорь. Цены на эти продукты выросли в среднем на 20%. С тех пор есть колебания, но они не такие резкие. Например, постоянно дорожают огурцы и помидоры, зелень.
Кардинально менять поставщиков нам не пришлось, мы практически не закупались на европейских рынках. Однако нам нужно было переструктурировать свои закупки. Мы создали систему автоматического отслеживания цен на продукты у наших постоянных поставщиков. С помощью этой системы нам удалось понять, где выгоднее покупать конкретный ингредиент, и в результате удалось сэкономить примерно 15% от цены закупки. Многие наши поставщики — российские компании. Конечно, экзотические фрукты и овощи мы покупаем за рубежом, но на тех рынках, которых санкции не затронули. Например, манго и авокадо — в Китае и Вьетнаме. Кстати, многие поставщики, замечая рост цен, начинают сами предлагать более бюджетные варианты, чтобы не потерять клиента.
В некоторых блюдах пришлось поменять ингредиенты. Например, мы отказались от краба и заменили его на креветку. Это, безусловно, было связано с ростом цен на крабовое мясо.
Самые большие проблемы возникли с алкоголем. Сейчас мы полностью меняем винную карту и переориентируемся на грузинские и крымские вина. Это вынужденный шаг, так как европейские вина подорожали значительно, примерно на 30–35%, а мы стараемся не повышать цены. Мы считаем, что лучше заработать на большом обороте, а не на высокой марже. У нас есть лояльные клиенты, сейчас удаётся привлекать и новых людей.
Конечно, рост цен, падение курса рубля давит сильно и психологически. Мы не отказались от открытия четвёртого «Рецептора» в одном из деловых кварталов Москвы, но нам пришлось немного повременить с нашими грандиозными планами о расширении.
«ВьетКафе»
Наши основные гости — это люди, которые любят натуральную еду. Мы не заметили одномоментного резкого скачка цен. Все продукты дорожали постепенно. За 2015 год рост цен на основные ингредиенты составил в среднем 20–30%. Из-за этого пришлось повысить стоимость некоторых позиций в меню на 5–10%. Кроме того, пришлось вывести из меню некоторые блюда. Например, мы отказались от блюд из гребешка, а также вывели из бизнес-ланча лосось.
На европейских рынках мы практически не закупались. Однако из-за роста цен всё равно пришлось кое-что изменить в структуре закупок. Например, до осени 2015 года свинину и говядину мы покупали в Бразилии. Однако с падением курса рубля это стало невыгодно. Поэтому начали искать замену на российском рынке. В итоге перешли на продукцию Тамбовского мясокомбината, который предложил качественную продукцию по приемлемой цене. Также теперь закупаем отечественную рыбу — пангасиус и тилапию. В целом наши иностранные поставщики представляют страны, которые не затронули продуктовые санкции. Морепродукты покупаем в Китае, Новой Зеландии и Индии, лосось из Чили, цитрусовые — в Марокко и Египте. Большую часть овощей и фруктов мы и до кризиса находили в России.
Кафе «Сок»
Цены на продукты растут постоянно, пик роста мы ощутили перед Новым годом, когда всё подорожало практически в два раза. Здесь сказалась сезонность, подготовка к новогодним корпоративам и праздникам. Особенно резко подскочили цены на цукини и баклажаны.
Мы закупаемся на рынках, поэтому поставщиков, по сути, мы не меняли. Для нас не важно, откуда продукт, а важно, чтобы он был вкусный. Ассортимент на рынке большой, поэтому есть из чего выбрать, в том числе среди фруктов и овощей. Меню мы не меняли, цены постарались оставить на прежнем уровне. Мы стараемся, чтобы наши гости не чувствовали перемен хотя бы в момент отдыха в их любимом кафе. Конечно, средний чек немного упал, но в целом нельзя говорить о серьёзном оттоке клиентов.
Бар Lumberjack
Новых поставщиков мы ищем постоянно, и это не связано с санкциями. Крупные компании зачастую предлагают цены на 30–50% выше, чем маленькие. По многим позициям мы перешли на работу с небольшими, но более гибкими в вопросе цен поставщиками. Сыры и мясо у нас сейчас российского и белорусского производства, и цены на них на 20–30% выше, чем до кризиса. Также очень выросли цены на овощи — до 50%.
К счастью, в меню у нас нет блюд, которые пришлось бы выводить из меню из-за санкций. Изменения в нашем меню происходят по другим причинам: сезонность, предпочтения гостей. Цены мы пока не повышаем, считаем, что нельзя весь удар перекладывать на гостя.
Из того, что я наблюдаю: если людям хорошо в баре именно с точки зрения атмосферы, то они всё равно приходят именно за ней. Средний чек не упал, а количество гостей резко прибавилось, причём возраст аудитории совершенно разный. Видимо, из-за того, что многие места закрылись, гости ищут альтернативу и приходят к нам.
Ресторан Les Artists
Цены на продукты росли постепенно. Сильный скачок произошёл перед Новым годом, это происходит каждый год. Они по-прежнему растут на овощи, фрукты, морепродукты и мясо. Цены мы не повышали и не планируем. Мы постоянно общаемся с поставщиками и обновляем их, чтобы держать цены на прежнем уровне. Также мы разработали программу дневной лояльности для гостей — 20% скидки во все дни, кроме субботы. Средний чек, несмотря на это, упал примерно на 10%, но не из-за сокращения потребления блюд, а скорее из-за меньшего употребления крепких алкогольных напитков.
Мы считаем, что ситуация с продуктовыми санкциями скорее сыграла нам на руку. Мы активно включились в творческий процесс и производим некоторые продукты сами на нашей кухне. Например, мы делаем сыры для отдельных блюд, хлеб, горчичное масло. Так мы меньше зависим от поставщика и возможного ухудшения качества его продукции.
Мы заменили некоторые продукты в блюдах. Мы и до этого придерживались сезонности и локальности в нашем меню, ситуация на рынке просто позволила углубиться в процесс.
Нам пришлось поменять некоторых поставщиков. В основном это касается мяса, рыбы, морепродуктов и птицы. Думаю, что это общая ситуация на рынке. Раньше мы покупали мясо в основном из Новой Зеландии, заменили поставщика лишь потому, что нашли более качественное в России, поменяли поставщиков овощей, молочные продукты и сыры закупаем российские вместо итальянских и французских.
Фотография на обложке: John Lund / Getty Images
оригинал и авторство статьи: http://secretmag.ru/longread/2016/03/10/restorany/?utm_source=email&utm_medium=email&utm_campaign=secretmag_2016-03-17
